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如何把酒窖存滿?

一般人到酒商那裡租了一個酒窖後,接下來會遇到一個問題,酒窖要放哪些酒? 如果不去特別做分類,通常,我們會把酒窖分兩層,適合及時享樂的酒和越陳越香的酒。

第一類酒就要放在比較容易拿得到的那一層,第二類就要放在不容易取得的那一層,一來減少干擾,二來不會因為嘴饞而在未成熟時就喝掉了。
另外,適合陳年的酒要至少買6~12瓶。剛買來時,如果忍不住,先喝一瓶預期它成熟時間, 第一次預期的時間到了再開一瓶;如果還不到,就做第二次預測;以此類推,相信,猜三次後,應該就差不多接近答案了。這時,你就可以獨自享受剩下的美酒或與 酒友分享你辛苦的成果。

接下來,酒友就會問哪些酒值得陳年醇化? 以下參考英國葡萄酒大師Jancis Robinson的文章,為各位做解答:
 


酒是否需要存放?

酒,像所有新鮮食品,隨著時間改變。儘管大多數日常食品從我們買來的片刻就開始惡化,酒卻是我們經常買又有能力隨著時間變得更好的少數飲品之一。 一般來說,所有排名在前10%的紅酒和所有排名在前5%的白酒(上述屬於比較寬鬆的估計)放了五年後會比在剛上市的時候,喝起來讓人覺得有更多享受和更有 趣。

排名在前1%的酒就有能力在未來的十年或二十年持續改善,甚至,在某些情況下,可以儲存更久。然而,大多數的酒,它們在年輕時吸引人的果味 (fruitiness)會在裝瓶後的六個月內開始慢慢流失。 但是,我們要如何知道哪些酒適合及時享樂而哪些酒又越陳越香?

超級市場,相信他們,近年來已經好好地回應了這個問題。對於何時適合開瓶,許多酒瓶的背標已經標出明確的具體建議 (一般說來會是在購買後的6個月到一年之間)。 但是要得到在何時打開一瓶好酒的可靠的忠告可是極端困難的。例如,有多少人能了解在商店裡最昂貴的那瓶紅葡萄酒大概不大可能是你買到的當天晚上給予你最多 歡樂的酒? 因為我們可以預期這支昂貴的酒會有很長的壽命,而且充滿了會讓口腔感到緊縮的像墨汁似的丹寧,所以,我們通常只是買到他們的年輕時期?

最明顯具有適合長期存放潛力的瓶裝酒是由卡本內.蘇維翁(Cabernet Sauvignon),卡本內.佛朗(Cabernet Franc),梅洛(Merlot),希哈(Syrah/Shiraz),內比歐羅(Nebbiolo) 釀造的酒和貴腐甜酒(botrytized sweet wines) 例如頂級蘇玳甜酒(Sauternes)和盧瓦爾河白梢楠甜酒(Loire Chenin Blanc);另外,大部分由雷絲琳(Riesling)釀的酒和昂貴的勃根地夏多內(Burgundy Chardonnay)白酒也可以長久存放 。

當酒逐漸熟成,什麼產生?

酒越要適合陳年,就越要符合下列兩個條件:
1.越多的果味,酸和酚類化合物存在一瓶新裝的酒
2.上述三類化合物越複雜地相互作用
這意味著越少水分存在葡萄裡 (並且,葡萄皮要越厚實,生長季節要更加乾燥或較少灌溉),窖藏後的酒就會給你越多的回報。丹寧酸和叫作花青素的色素是酚類化合物中的最明顯的類型,而且 當這些發生相互作用時,酚類可以用來保護紅葡萄酒避免變質。酚類化合物和其他化合物繼續互動,會形成分子越來越大的複雜化合物。在幾年之後,由於這些複雜 化合物太大,不能依然是在溶解狀態,就會被沉澱下來作為我們常在成熟酒裡看到的沉澱物。至於品質優良,濃郁的紅葡萄酒在陳年後,它的顏色變淡(磚紅色)、 嚐起來更柔軟,轉換成各種令人愉悅的味道(現在構成的味道,稱作陳香 — bouquet,也就是只有在瓶中陳年培養才會出現的香氣,像毛皮、蕈菇、香料或秋季森林的氣息,而不是簡單的單一芳香 — aroma,如青蘋果或忍冬花香氣。) 當紅葡萄酒的沉澱物可以看見時,這時,可能已經完成了它的醇化過程,也就是說成熟了。關於白葡萄酒怎樣變老的相關知識較少,不過,白酒中的酸度認為是相對 於紅酒丹寧酸的天然防腐劑。

當然,最能長期存放的白葡萄酒同時擁有優質的葡萄萃取物,以及好的酸度。事實上,白葡萄酒內只有相當少量的酚類物質正可以解釋為什麼只有少數的白酒為可以 持續長期的保存在瓶裡 (雖然貴腐菌可以讓甜白葡萄酒保存數十年)。 通常,粉紅酒幾乎沒有隨著時間改善,可能是它們的酸度比白葡萄酒低而且酚類物質又比紅酒少。

適合及時享樂的酒

很多年輕即可飲用的酒是不值得給酒瓶年齡'bottle age',這個術語的意思是指當一瓶酒陳年後會發生什麼狀況。因為規模經濟而大量生產在台幣600元左右或以下的酒,因為沒有足夠的葡萄酒萃取物或可以讓 葡萄酒陳年的化合物值,是不適合陳年的。(唯一可能的例外也許是來自一個低度開發的產酒區域的售價低廉且未經灌溉的紅酒,例如一些在希臘、摩洛哥、西班牙 和阿根廷的部分產區。) 當這些適合即時享樂的酒在年輕而且果味最明顯時,也就是應該在裝瓶後一年之內或剛裝瓶後,是最適合開瓶飲用:

佐餐葡萄酒(歐洲)
大罐玻璃裝的酒(美國)
用盒子、罐頭或者鋁箔包裝的酒
較便宜的大產區酒
各地區的新酒,如薄酒萊
在600元之下有品牌的酒-的確多數有品牌的酒
德國的QbA酒
粉紅葡萄酒
便宜的汽泡酒
苦艾酒,基本款的波特酒,多數的雪利酒,所有以蒸餾葡萄酒為基底做的酒精飲料,甜麝香葡萄酒。

原文:
jug wine (US)
wine in boxes, cans or tetrapaks
nouveau/primeur/novello wines
branded wines under £10/$20 – indeed most branded wines
Germany's QbA wines
rose and blush wines
inexpensive sparkling wine
vermouth, basic port, most sherry, all spirits, sweet Muscats

越陳越香的酒

一般來說,酒越貴,保存空間也越大。 一個簡單的提示就是釀這瓶酒的主要葡萄品種。下面標出葡萄品種和粗略的年限指南 (注意,年份和產區之間仍有可觀的變異),當然許多專業評酒雜誌或書籍也有建議的保存年限可以參考:

紅葡萄酒
卡本內.蘇維翁(4-20)
梅洛( (2-10)
黑比諾 (2-8)
希哈或希拉子(4-16)
格瑞納許(2-10)
內比歐羅(4-20)
山吉歐維榭(2-8)
金芬黛(2-6)
西班牙(2-8)的田帕尼優

白葡萄酒
雷絲琳(2-30)
夏多內(2-6)
盧瓦爾河白梢楠 (4-30)
居宏頌的小蒙仙 (3-10)
貴腐甜酒(5-25)

原文:
Red wines
Cabernet Sauvignon (4-20)
Merlot (2-10)
Pinot Noir (2-8)
Syrah/Shiraz (4-16)
Grenache/Garnacha (2-10)
Nebbiolo (4-20)
Sangiovese (2-8)
Zinfandel (2-6)
Tempranillo of Spain (2-8)

White wines
Riesling (2-30)
Chardonnay (2-6)
Loire Chenin Blanc (4-30)
Petit Manseng of Jurancon (3-10)
and all botrytized wines (5-25)

來源: http://www.jancisrobinson.com/articles/20061006.htmlWhich wines are worth aging