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該不該醒酒?(To D or Not to D: That is the Question)

要參加有酒的聚會, 該不該醒酒這個問題就有時候會被提起。 如果不巧剛剛才有位愛酒的大哥發表了他的結論,而結論又跟我的想法不一樣。 這時候通常都會有位好奇的朋友馬上來問我的意見。 不願在酒神的面前說謊的我只好說這是個連專家都沒有一致的結論的問題。 它就像宗教和政治一樣,要大家有一致的看法是不可能的。這個問題也真的沒有確切的答案,只有因個人的經驗不同而產生的不同的看法。這裡僅提供我個人的經驗 和看法供大家參考。

    我認為有三種酒是會透過醒酒的過程變得比較好。 一種是約裝瓶後~三年內, 有些青澀的新酒,另一種是有沉澱物的酒,第三種就是有所謂的還原味的酒
 

    Emile Peynaud, 法國現代釀酒學之父就認為除了第二和第三種酒之外,其他的情況之下酒醒了之後是會變差的。 他認為醒酒這個老習俗是從一個大家對釀酒原理還不清楚的年代所流傳下來的。 那時釀出來的酒普遍都有很多沉澱物或者有因為釀酒環境不夠衛生而產生的異味。這種酒是必須醒的。 雖然現在的酒已沒有這些需要醒的因素,大家還是知其然而不知其所以然的繼續醒他的酒。(1)

    回到先前我說第一種酒: 三年內的青澀新酒。Peynaud 和很多人都認為新酒是不必醒的。可是我相信很多朋友都有相反的經驗。 酒本來是有點青澀的,可是醒過了以後就變圓潤了。 這是怎麼回事呢? 我認為那是因為在醒酒的過程中,酒裏的二氧化碳被驅走了。 二氧化碳其實就是一種酸, 酸和丹寧是有相輔相成的作用的。 所以當一瓶酒含有很多二氧化碳的時候,它會顯得有些青澀。 而醒酒的過程會把酒裏的二氧化碳含量降低,進而讓酒變得圓潤些。Perrier氣泡水的酸度就是從二氧化碳來的。

有趣的是雖然Peynaud認為新酒只要沒有沉澱物就不必醒(2), 他卻在書裡的另一個章節無意中提供了醒新酒的理由。 在”The influence of Carbon Dioxide on Taste”這個章節裡(3),他就提到二氧化碳會讓酒顯得有些青澀,只要從適當的高度將酒從一個酒杯倒進另外一個酒杯,來回的做五,六次,就會讓酒變得 圓潤些了(4)。 這不就是很像在醒酒嗎?

    這酒裏面的二氧化碳是怎麼來的呢? 當酵母菌發酵的時候, 它會把葡萄糖轉換成酒精和二氧化碳,所以酒裏或多或少是一定有二氧化碳的。 將這個產生二氧化碳過程利用到極致的產區就是香檳。 著名釀酒顧問Michel Rolland似乎經常用微氧注入方法(microoxygenation)讓丹寧變柔和。 而他釀的酒在釀成的初春做桶邊試飲時總是很討喜,讓酒得到酒評家的高分。 在我看來,無論換桶(racking) 或用微氧注入法都會降低酒裏的二氧化碳含量, 所以這兩種方法會讓酒更圓潤, 其中一個原因可能就是二氧化碳含量的降低。

    還有一種可能讓醒過的酒比較圓潤的原因是酒的溫度變化。 如果酒是在酒窖或溫控酒櫃裡拿出來的,而又沒有給它時間讓它達到室(適)溫(18C ~ 20C)的話, 酒溫會是在11C到13C 之間。 紅酒在這種溫度下是會顯得青澀的。 當你把酒到進醒酒瓶再等酒”醒”,酒溫當然是上升了,所以酒就變得圓潤一些,也香一些了因為溫度高些有助揮發嘛。這聽起來很簡單,怎麼會有人在備酒的時候 犯這種錯誤呢?其實備酒時最常犯的錯就是酒溫不對。紅酒的酒體架構裡的三個主要原素是甜(酒精), 酸,和單寧。 酒要好喝的話,這三個主要原素必須是和諧的。然而這三個原素之間的平衡是隨著溫度變化的。 太冷, 酸和單寧就會被凸顯出來,顯得清瘦(thin,acidic,tannic)。 太熱則酒精會被凸顯出來,酒就顯得肥胖,沒有骨架了(flabby,hot)。或許有時候我們意會到酒的溫度不對,可是覺得說出來別人會認為我們太做作,太挑剔,所以就不說了。 久而久之,我們自己也不會把酒顯得青澀的問題聯想到酒溫了。有時候想到一瓶酒的價錢可能上千,甚至過萬,如果因為溫度不對而讓他無法表現出它的美,那實在 是件非常可惜的事吧?

    第二種應該醒的酒就是有沉澱物的酒。 這大概不用做太多解釋。 誰想喝到一嘴泥巴,看起來就像剛剛嚼完檳榔呢?

    第三種應該醒的酒就是有所謂的還原味的酒。 在化學詞彙裡, 還原就是在缺氧的環境下進行的化學反應。 它在酒裡進行這種化學反應的時候,會產生一些類似硫磺和臭雞蛋的味道。 所以老酒一開的時候偶而會有這種味道。 通常等一下就會揮發掉。 如果還不行,就可以把酒醒一醒了。

    談完了什麼酒該醒,下一個問題是該是酒要醒多久了。 在這點上面我的想法是跟Peynaud一致的。酒在接觸到空氣一段時間之後, 它的酒香和獨特的個性是會衰減的。就算是新酒也一樣。 老酒就更不必說了。 記得二十年前跟八,九個朋友聚會,開了一瓶1973年的Romanee Conti (不是個可以存放的年份)。 我坐在第一順位,聞了一下酒香,覺得還蠻不錯的。沒想到坐在最後一位的朋友居然說酒是壞的。 我和前面幾個朋友再回頭聞了一下,酒果然是壞了。 在那短短的幾分鐘內, 酒就在我們面前急速的衰敗了。 一位朋友開玩笑的說我們是抓到它彌留的一刻吧? 所以我的經驗告訴我酒最好是臨喝的前一刻才醒, 千萬不要醒半個小時以上。 有種說法是有些酒香分子的前體是無味的,它們需要氧的活化才會被聞到。這也是有可能的, 可是我的經驗是, 對酒有害的氧化通常都進行得比較快。

    在知道什麼酒該醒和該醒多久之後, 跟著提一下該用那種形狀的醒酒瓶了。 如果是新酒的話, 醒酒瓶就該用瓶身下面向外擴散的大肚瓶,因為這種形狀可以讓酒的表面接觸到最大的面積,有助二氧化碳的揮發。 而老酒則應該用像酒瓶那樣窄長型的, 因為醒老酒只是為了把沉澱物分離掉,絕對不能讓酒接觸到多餘的氧氣,不然輕則酒香衰減,嚴重則酒會衰敗到不能喝。 窄長型的酒瓶是為了將酒能接觸到空氣的面積減到最少。

說到這裡,該總結一下了。 我個人的看法是:

什麼酒應該醒? 有沉澱物的酒或著是青澀的新酒。
用什麼形狀的醒酒瓶? 新酒用大肚型的老酒用比較像酒瓶那樣窄長型的
酒該醒多久? 要喝的前一刻醒,千萬不要醒半個小時以上。(太早醒除了傷酒還有其他的壞處。 朋友們沒有欣賞到你醒酒的英姿,也會懷疑那醒酒瓶裡的酒是不是真的從旁邊那空的1947 Cheval Blanc瓶子倒出來的!)
最後,也是最會被忽略的一點,就是酒的溫度要對

酒就像Souffle和那瓶Romanee Conti一樣,還是人等它比它等人好。 從這點來看,酒又像煎牛排,太生了還可以再煎一下, 煎過頭就沒救了。 如果你覺得酒還沒”醒”過來,你賭性又強,想再等一下,就跟朋友聊聊天吧。反正能聚在一起分享一瓶好酒的,一定也是好友吧?當然前題是你不是一個人在獨飲悶酒啦:p

Reference:
1.Emile Peynaud, “The Taste of Wine – The Art and Science of Wine Appreciation”, 2nd Ed, pg. 317
2.Emile Peynaud, “The Taste of Wine – The Art and Science of Wine Appreciation”, 2nd Ed, pg. 318
3.Emile Peynaud, “The Taste of Wine – The Art and Science of Wine Appreciation”, 2nd Ed, pg. 241
4.Emile Peynaud, “The Taste of Wine – The Art and Science of Wine Appreciation”, 2nd Ed, pg. 243