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Vincent Hsu

Vincent是新竹酒人會的創會元老,對葡萄酒各方面知識的研究也相當深入。

有關Jura

有關侏羅(Jura):

 

 

過去數十年之間,葡萄酒迅速流行,大量商業化的結果加上拜現代化釀酒學所賜,高分主流的風格幾乎主宰了大多的市場。不過,或許是返璞歸真的心理,近幾年來不斷出現探討葡萄酒本質的聲音,從有機種植、不使用化學藥劑、不人為涉入、不添加二氧化硫等回歸傳統手造的方式,或許不及主流風格的美味討喜,但質樸天然的老式滋味,卻往往是最能表現出地方特色,展現歷久彌新的迷人丰采,絕非主流風格所能相比,雖然是小眾市場,卻吸引越來越多人的注意。

法國的侏羅(Jura)就是這樣一個到處充滿迷人的手工藝式酒莊的產區,位於法國的東部,東邊與布根地隔著布列斯 (Bresse)平原,西邊和瑞士交界,葡萄園面積僅約1,850 公頃,是全法國最小的葡萄酒產區,由於地處內陸,開發較少,放眼所及,都是由葡萄園、牧草地、森林與零星錯落的農舍組合而成的鄉村景色,有著令人感覺相當遺世獨立的原野景觀。也因為這裡種植諸如Savagnin、Poulsard(當地亦稱為Ploussard)、Trousseau 等別處幾乎看不到的特殊品種,連釀造方式都與眾不同,因此生產出許多風味獨一無二的葡萄酒,保有著最多的傳統。

侏羅和布根地東西相隔僅約80 公里,兩者在氣候上相近,不過因為侏羅更深入內陸,氣候比布根地更寒冷。大部分區域都屬於大陸型氣候區,冬季嚴寒而漫長,春季潮濕多雨,葡萄常遭霜害侵襲。因此也和布根地金丘產區一樣,最好的葡萄園都位在傾斜甚至有點陡峭的山坡上,最佳面向為朝南或東南的向陽坡,可以獲致充分的日照,達到最佳的成熟度。土質方面大多以侏羅紀時期的石灰質黏土為主,坡底多黏土,高處多石灰岩。土壤中常見星狀的古代生物化石,這也是其中Etoile 法定產區名稱的源由。

也許是與布根地比鄰而居的緣故,侏羅產區內有相當 多高品質的Pinot Noir 與Chardonnay(另一種為經常和Chardonnay 相提並論的Melon-Queue-Rouge,雖然是否為Chardonnay 有待爭議,但是Melon-Queue-Rouge 以當地方言加法文稱呼的品種就是指“紅尾夏多內”-因為其果梗為暗鐵鏽紅),除這兩個品種之外,更令人驚豔的是Savagnin、Poulsard 與Trousseau 等風格鮮明的原生品種,加上別具特色Arbois、Chateau Chalon、Etoile 與Cote du Jura 的四個產區中,多半是以小農為主,保留了十分傳統的釀造方式,而其中最具知名度的是以 100% Savagnin 所釀造而成的“Vin Jaune(黃酒) ”,Vin Jaune 必須經過法定超過六年又三個月的培醞,其中包括至少五年的桶中培醞,在完全沒有添桶並沒有添加任何二氧化硫的方式下,讓酒表面形成一層如薄紗般的白色酵母花(le voile),隔絕與空氣的接觸,此法“sous voile”稱之為 酒桶內會有將近三分之一的酒揮發,使得酒將更濃縮、更複雜,散發類似Sherry雪利酒的氧化風味,最後Vin Jaune 會裝入傳統620ml 的Clavelin 酒瓶中。香氣濃烈,果香豐富,層次豐富鮮明。Vin Jaune裝瓶之後可保存數十年甚至百年不壞,開瓶後亦可保存數週風味不減。

葡萄酒的滋味(Les Substances Sapides du Vin)

經常感到好奇葡萄酒的酸甜苦鹹澀等滋味究竟因酒中的何種物質而來? Professor Emile Peynaud(1912 - 2004)在他的經典名著中清楚回答了這個問題.

葡萄酒的甜味(substances des vins a gout sucre)主要來自於兩個來源: (1)葡萄本身所含的成份包括葡萄糖(glucose), 果糖(fructose), arabinose, 木糖(xylose)等, 以及(2)經過酒精發酵後的成份包括乙醇(alcool ethylique), 甘油(glycerol), 丁醇(butyleneglycol), inositol, 山梨醇(sorbitol)等.

酸味(substances des vins a gout acide)來自於葡萄本身所含的酒石酸(acide tartrique), 蘋果酸(acide malique), 檸檬酸(acide citrique), 葡萄糖酸(acide gluconique); 經過發酵後的成份包括丁二酸(acide succinique), 乳酸(Acide lactique), 醋酸(acetique), 以及其它多種微量化學物質galacturonique, glucuronique, ...等等.

 

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葡萄酒的均衡(Balance in Wine)

在品味葡萄酒時我們經常探討這瓶酒的口感與香氣是否”均衡”。

    酒的均衡度是其品質好壞的指標之一. 香氣的均衡很難以人的感官來理解, 甚至難以作科學分析. 口感的均衡較直接容易感受, 但也相當複雜。

     以人的感官而言, 口感與香氣又互為影響, 交互作用。 Professor Emile Peynaud(1912 - 2004)在他的經典名著中以品酒科學的角度探討了這個問題。

    口感均衡指的是人類味覺與嗅覺對葡萄酒中甜度與酸度/苦味之間的平衡關係的感受, 特別值得注意的是酒精的味覺作用。 “The taste of wine is for the most part the result of a balance between sweet and sugary tastes and those of acidity and bitterness. … of the substances in wine which have a sweet taste, alcohol is paramount.”[2]

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